위스키의 역사와 이해 (퍼옴)

위스키의 역사   위스키의 역사는 여러가지 설이 있으나 그 중 하나는 12세기 십자군 전쟁에 참여했던 카톨릭 수사 들이 중동의 연금술사들에게 증류주의 비법을 전수 받고 돌아와 순식간에 유럽 각지로 퍼졌다는 설이 있다. 또 하나는 12세기경 이전 처음으로 아일랜드 에서 제조되기 시작 15세기에 스코틀랜드로 전파되 어   오늘날의 스카치 위스키(scotch whisky)의 원조 가 되었다는 설이다. 1707년 대영제국이 탄생하여 스코틀랜드에 맥아세를 부과하자 스코틀랜드의 하이랜드(highland) 지방 사람들은 이에 저항하여 산속으로 들어가 위스키를 밀조, 밀수를 하게 된다. 이때 스카치위스키 제조에 중요한 역할을 하는 이탄(peat)을 발견하였는데. 이것은 스코틀랜드에만 있는 것으로 heath나 관목이 몇 백년 축적되어 생긴 일종의 진흙탄으로 땅속에 무진장 묻혀 있었다. 이 peat를 사용하여 얻게된 방순한 향기와 증류한 위스키를 셰리와인(sherry wine) 의 빈통에 널어 저장함으로써 원주를 조금씩 숙성시키는 방법을 _우연히_발견한 것이다. 이당시 밀조자들은 달빛을 받으며 일을 한다고 해서 ‘Moon sherry'라 하고, 밀조주를_ ‘Moonshine'이라 하였다. 그 후 세금이 인하되고 각종 증류기의 발명으로 1890년경에는 영국 런던 시민 대중들에게 인기 있었던 진(Gin)의 인기를 능가하게 되었다.   위스키의 제조 1. 원료 : 원료 보리는 주로 Golden melon 종과chevalier종이 쓰이고 그 외 호밀(Rye), 밀(wheat), 귀리(Oats)등이 쓰인다. 2. 정선 : 보리를 정선기에 넣어 마른 알갱이, 불량한 보리를 완전히 제거한다. 3. 침맥 : 보리를 깨끗이 씻고 속이 빈 보리를 제거, 발아 준비를 위해 물을 주고 2일동안 침수 4. 발아 : 침맥한 보리를 발아실로 보내 1주일 정도 발아시킨다. 5. 건조 : 발아한 보리는 건조탑에서 상단과 하단으로 각각1주일씩 바꿔주면서 peat의 열로 건조시킨다. peat의 사용은 위스키 의 방순한 향기에 중요한 역할을 한다. 6. 제조와 분쇄 : 건조한 맥야 뿌리를 제거하고 당화하기 쉽게 분말로 만드는데 이를 Mash라 한다. 7. 당화와 냉각 : 분쇄된 맥아에 물을 부어 당화조에 넣는다. 당화후 효모균의 적당한 온도 까지 냉각시킨다 8. 발효 : 냉각된 당화액에 위스키용 순수 효모를 가해서 발효시킨다. 이때 알콜5% 정도의 보리술이 생긴다. 9. 증류 : 발효가 끝난 술은 단식 증류기(Pot still)로 두 번 증류한다. 10. 저장 : 2차 증류를 마친 술은 참나무통(오크통)에 저장되고 장기전 숙성에 들어간다. 저장기간은 캐나다 2년, 영국3년, 미국4년으로 법으로 정하고 있지만 더 오래 (20~30년) 저장 할 수도 있다. 11. 혼합 : 서로 다른 맛과 향을 가진 위스키를 혼합하는데 이를 ‘blend(블랜더)'라 한다. 12. 후숙 및 병입 : 블랜드가 끝난 위스키는 다시 술통에 넣어 수년간 후숙시킨 뒤 병에 넣어 시판한다. 위스키의 종류   1. 원료에 의한 분류 1) 몰트 위스키(Malt whisky) 발시킨 보리, 즉 맥아(Malted Barley)만을 원료로해서 만든 위스키로서 맥아건조시 Peat를 사용하 고 Pot still(단식증류기)로 증류한다. 2) 그레인 위스키(Grain whisky, Silent spirit) 발아시키지 않은 Barley, Rye, Corn 등의 곡물을 보리맥아로 당화시켜 발효한 뒤 Patent still (연속 증류기)로 증류한 위스키를 말한다. 몰트 위스키의 농후한 맛을 부드럽게 하는 Bland용이다. 3) 블렌디드 위스키(Blended whisky) 몰트 위스키와 그레인 위스키를 적당히 Blend(혼합)한 것인데, 우리가 마시고 있는 거의 대부분을 차지한다 4) 버번 위스키(Bourbon whisky) 버번이란 미국 켄터키주 동북부의 비명 이름으로, 이 지방에서 생산되며 원료는 옥수수를 51% 이상 사용한다. 사용하지 않은 새로운 오크배럴(Oak barrel)의 안쪽을 그을린 통에 넣어 4년이상 저장. 숙성시킨것이 특징이다. 5) 콘 위스키(Corn whisky) 미국 남부에서 생산되면 전체 원료 중 옥수수 비율이 80%이상을 사용한다. 버번 위스키와 반대로 그을리지 않은 한 번 사용한 통을 재사용한다.   2. 산지에 의한 분류 1) 스카치 위스키(Scotch whisky) 스코틀랜드에서 생산되는 위스키의 총칭. 스코틀랜드네에서 증류하여 최소 3년간 통에 저장, 숙성시킨 위스키를 말한다. 3000종을 훨씬넘는 상표(Brand)가 있고, 전세계 위스키 의 60%를 생산한다. 맥아건조시 Peat탄의 불을 사용하고 증류시 Pot still로 2~3회 실시한다. 2) 아메리칸 위스키(American whisky) 미국에서 생산되는 whisky의 총칭으로 보통 Rye whisky를 가리킨다. 3) 아이리쉬 위스키(Irish whisky) 아일랜드 산 위스키의 총칭. 이것은 맥아외에 여러가지 곡류를 원료로 사용하므로 Grain whisky로 분류되나, 특징으로 단식 증류기를 사용하여 증류한다. 4) 카나디안 위스키(Canadian whisky) 캐나다 내에서 생산되는 위스키의 총칭으로 주로 온타리오호 주변에 집결해 있고 미국 형태의 위스키를 많이생산한다. 그러나 아메리칸 위스키에 비해 호밀(Rye)의 사용량이 많은 것이 특징,. Straight whisky는 법으로 금지하고 Blended whisky만 생산하며 4년이상 저장기간을 규정한다. 수출품은 대개 6년 정도 저장한다. 다른 어떤 나라보다 정부의 통제가 엄격하다.